چکیده     نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگه­داری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بسته­بندی وکیوم و اثر توأمان آن­ها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای cº1±4 صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک 10 درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازه­گیری شاخص­های ph، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، تیوبا...

چکیده در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف آب نمک بر تغییر ترکیبات شیمیایی و وزن کپور طی مراحل مختلف فرآوری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور فیله کپور معمولی cyprinus carpio در سه غلظت آب نمک (10%، 15% و 20%) با نسبت ماهی به آب نمک (6/1:1) و همچنین غلظت 20% با نسبت ماهی به آب نمک (1:1) نمک سود گردید و سپس به ترتیب نمک سود خشک و نگهداری صورت پذیرفت. بیشترین مقدار وزن، پروتئین، رطوبت و کمترین م...

هدف این تحقیق، بررسی نمک سود کردن سبک و سنگین بر کیفیت ماهی کپور نقره ای می باشد. 30 عدد ماهی کپور نقره ای تازه تهیه و با غلظت های 10 درصد و 20 درصد نمک به مدت 10 روز به روش پیکل نمک سود و در یخچال? c)4) نگهداری شدند. آزمایش های شیمیایی (میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، ph، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید)، میکروبی (تعداد کل باکتری ها (tvc)، باکتری های سرمادوست (ptc) و هالوفیل ها) و ارزیابی حسی (بو،...

چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری ک...

هدف این مطالعه بررسی اثرات نمک سود کردن تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان (onchorhynchus mykiss)با نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) بر روی کیفیت و مدت ماندگاری این محصول بود. میزان بازهای نیتروژنی فرار (tvbn)، اکسیداسیون چربی (tba) و ترکیبات تقریبی نمونه ها در طی دو ماه مورد بررسی قرار گرفتند. عمل آوری تخم سبب تغییر تقریبی ترکیبات نمونه‏ها در طی زمان گردید. در مقایسه با نمونه شاهد، تخم نمک سود...

چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (05/...

این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای ، و? هم چنین بررسی اثرات نمک سود کردن برروی اسیدهای چرب آن و تعیین زمان ماندگاری ماهی کپور نقره‏ای نمک سود شده در شرایط محیطی (cْ 28-25) انجام گردید. پروفایل اسیدهای چرب در ماهی کپور نقره‏ای تازه (شاهد) و نمک سود شده با استفاده از دستگاه گازکروماتوگرافی شناسایی و اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب اشباع در ماهی کپور نقره‏ای تازه (شاهد) 2/0...

ماهی قزل آلای رنگین کمان ( (oncorhynchus mykiss از گونه های باارزش تجاری، با بازار پسندی زیاد و تولید بالا در کشور می باشد. با توجه به افزایش تقاضای ماهی تازه نسبت به منجمد، استفاده از روش های متنوع عمل آوری، برای حفظ بهتر کیفیت این ماهی به صورت تازه و افزایش مصرف سرانه لازم می باشد. مطالعاتی در رابطه با اثر روش های ترکیبی نگهداری از جمله نمک سود سبک، روش های بسته بندی وافزودن اسانس ها به عنوان...

تأثیر عصاره های آنتی اکسیدانی در رابطه با زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال (cº ) بررسی شد. بدین منظور فیله در 3 تیمار نمک سود در آب نمک 10 درصد، تیمار نمک سود به همراه 1 درصد عصاره برگ گزنه و تیمار نمک سود به همراه آنتی اکسیدان بوتیله هیدروکسی تولوئن (bht) در تناوب زمانی 3 روزه بررسی شد که شاخص های پراکسید (pv)، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، اسید تیوباربیتوریک (tba)، رط...

چکیده ندارد.